Das Originalrezept von Olivier

Die Zubereitung eines Olivier-Salats nach Originalrezept erfordert viele erlesene und teure Zutaten. Doch der unglaubliche Geschmack dieses Salats ist die Mühe wert, insbesondere wenn es sich um einen besonderen Anlass handelt, der ein so üppiges Gericht erfordert.

Karotten, die wir in der traditionellen Küche üblicherweise verwenden, werden im Originalrezept nirgends erwähnt. Lucien Olivier verwendete in seinem Rezept frische Trüffel, aber man kann dem Original sehr nahe kommen, indem man Trüffel aus der Dose kauft.

Schritt-für-Schritt-Rezept

Beginnen wir mit der Vorbereitung der Fleischzutaten. Kalbszunge benötigt im Gegensatz zu Rindfleisch weniger Garzeit – etwa anderthalb Stunden. Da Haselhühner, wie im Originalrezept angegeben, schwer zu bekommen sind, verwenden wir stattdessen Wachteln. Die Wachteln aus den Karkassen lösen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und einer halben Knoblauchzehe anbraten.

Lanspik ist eine weitere wichtige Zutat in diesem Rezept. Es handelt sich um die Brühe, in der die Haselhühner (oder in unserem Fall Wachteln) gekocht und zu einer geleeartigen Konsistenz reduziert wurden. Die Flusskrebse werden gekocht und erst am Ende geschält, da die Flusskrebsschwänze als Garnitur verwendet werden.

Kochen Sie das Salatgemüse vor. Jetzt können Sie mit der Zubereitung des Olivier-Salats beginnen.

Schritt 1

Schneiden Sie die Wachtel in Würfel.

Hinweis: Die geschnittenen Zutaten für den Salat nicht vermischen, sondern getrennt aufbewahren. Einer Version des Rezepts zufolge servierte Lucien Olivier alle Zutaten separat, was dem heutigen Olivier-Salat nicht ähnelt.

Schritt 2

Frische Gurken in Würfel schneiden.

Hinweis: Schälen Sie die Gurken, lassen Sie aber das Kerngehäuse drin – das macht den Salat saftiger. Am besten passen Sie die Größe aller Zutaten an die Größe der Kapern an, damit alle Salatzutaten ungefähr gleich groß sind.

Schritt 3

Kommen wir nun zum Schneiden der Essiggurken (Gewürzgurken).

Schritt 4

Die Oliven in Ringe schneiden, die Kapern ganz lassen.

Schritt 5

Die Kartoffeln in Würfel schneiden.

HINWEIS: Für Olivier-Salat sollten Sie keine mehligkochenden Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt verwenden, da diese sonst auseinanderfallen.

Schritt 6

Die Eier mit einem Eierschneider (oder einem Messer) zerkleinern.

Schritt 7

Als nächstes kommt die Kalbszunge – wir schneiden sie für den Salat klein.

Schritt 8

Nun schneiden wir das Lanspeak in Würfel.

Hinweis: Für Olivier-Salat können Sie ein Lanspic aus Wachtelknochen (Skeletten) zubereiten. Geben Sie 35 g Gelatine hinzu und stellen Sie die Mischung zum Festwerden in den Kühlschrank. Beim Schneiden sollte die Gelatine nicht zu fein gehackt werden, da sie sonst im Salat schmilzt.

Schritt 9

Schneiden Sie die Trüffel aus der Dose in dünne Scheiben – Sie benötigen sie zum Garnieren des Salats.

HINWEIS: Falls Sie keine frischen Trüffel finden, wie im Originalrezept, können Sie Dosentrüffel mit Trüffelöl würzen, um ihnen das charakteristische Trüffelaroma zu verleihen.

Schritt 10

Setzen Sie einen runden Deckel auf die Schüssel und beginnen Sie, den Olivier-Salat nach dem Originalrezept zuzubereiten: Beginnen Sie damit, die gehackten Zutaten jeweils einzeln um den Deckel herum anzuordnen, ohne sie zu vermischen.

Schritt 11

Während der Salat abkühlt, den Deckel aus der Mitte der Schüssel nehmen und das Dressing – provenzalische Sauce – zubereiten.

Schritt 12

Gib ein rohes Eigelb, das gut vom Eiweiß getrennt ist, Essig und etwas Zitronensaft zu einem Löffel Senf.

Hinweis: Im Originalrezept von Olivier wird französischer (Weinessig) verwendet. Sie können auch Balsamico-Essig oder normalen 7%igen Essig verwenden, verdünnt mit einem Tropfen Zitronensaft.

Schritt 13

Olivenöl hinzufügen, Senf mit Eigelb verrühren, bis die Konsistenz an Mayonnaise erinnert, gegebenenfalls Salz hinzufügen.

Hinweis: Falls gewünscht, können Sie anstelle von Hühnereiern auch Wachteleier verwenden.

Schritt 14

Füge der provenzalischen Sauce etwas Soja-Kabul-Sauce hinzu und rühre um.

HINWEIS: Soya-Kabul ist eine vielseitige Sauce aus fermentierten Sojabohnen, die verschiedenen Basiszutaten wie Mayonnaise beigemischt und dann je nach Wunsch zu Fleisch, Fisch oder Geflügel verwendet werden kann.

Schritt 15

Die gleichmäßig im Kreis verteilten Zutaten des Olivier-Salats mit der Sauce würzen.

Schritt 16

Laut Olivier-Rezept wird der fertige Salat mit geputzten Flusskrebsschwänzen und Trüffeln garniert – sorgfältig verteilt.

HINWEIS: Gemäß dem Originalrezept von Olivier wurde der fertige Salat zusätzlich mit schwarzem Kaviar garniert.

Kochtipps

Das Rezept für das perfekte Lanspic für den originalen Olivier-Salat: Um sicherzustellen, dass das Gelee so klar und fest wie möglich wird, muss die Brühe vor dem Hinzufügen der Gelatine gründlich abgeseiht und vollständig abgekühlt (auf 10-15°C) werden.

Bei der Zubereitung von provenzalischem Salatdressing ist die Temperatur wichtig. Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben (vorzugsweise Zimmertemperatur). Das Öl unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl hinzufügen.

Sie können einen fertigen Olivier-Salat probieren. Bereiten Sie den Salat nach dem Originalrezept von Olivier zu und ordnen Sie alle Zutaten wie im Rezept angegeben auf der Platte an. Entscheiden Sie selbst, ob Sie alle Zutaten auf Ihrem Teller vermischen oder jede einzelne Komponente des exquisiten Olivier-Salats genießen möchten.

Dieser luxuriöse, kostbare Salat ist ein wahrer Genuss für die Feiertage. Die Geschmackskombination ist so reichhaltig, dass man es kaum erwarten kann, dieses Meisterwerk zu probieren.