Hausgemachter Käse – lecker, gesund und ganz einfach

Es ist nicht genau bekannt, wann und wo die Menschen erstmals Käse herstellten, aber es geschah mit Sicherheit in der Antike. Archäologen entdeckten bei Ausgrabungen in Polen Siebe, durch die laut chemischer Analyse Molke gefiltert wurde – dieser Fund datiert auf 5500 v. Chr. Die Käseherstellung entstand höchstwahrscheinlich vor etwa 8000 Jahren, als die Menschen Schafe domestizierten, und der erste Käse ähnelte damals Bryndza.

Wissenschaftler vermuten, dass die Käseherstellung, ähnlich wie andere Prozesse, die auf Fermentation oder dem Verderben einfacher Lebensmittel beruhen und deren Geschmack verbessern, zufällig entdeckt wurde. Damals wurden unzureichend verarbeitete Rindermägen als Hüllen zur Milchaufbewahrung verwendet. Verdauungsenzyme, die an den Magenwänden verblieben waren, ließen die Milch gerinnen und trennten sie in Käsebruch (Weichkäse) und Molke.

Die Käseherstellung erlebte ihre Blütezeit im antiken Griechenland. Homer erwähnte Käse aus Schaf- und Ziegenmilch, und Aristoteles widmete der Käseherstellung sogar eine ganze Abhandlung. Die alten Römer importierten zunächst Käse aus Griechenland und anderen Provinzen und lernten dann, ihn selbst herzustellen. So war Käse stets auf den Tischen der Patrizier und später auch des einfachen Volkes zu finden. Bis heute ist Italien berühmt für Käsesorten wie Parmesan, Caciocavallo, Provolone, Gorgonzola, Mozzarella und Mascarpone. Italiener essen Käse zum Frühstück, Mittag- und Abendessen, und er harmoniert hervorragend mit lokalen Weinen.

In Europa begann die Herstellung von Hartkäse in den Bergen der späteren Schweiz. Die Milch von Kühen, die auf Almwiesen grasten, wurde in riesigen Kesseln erhitzt und vergoren. Anschließend wurden schwere Steine ​​auf den gepressten Käsebruch gelegt. Die so entstandenen Käselaibe wogen mitunter bis zu 60 Kilogramm. In Frankreich hingegen bevorzugte man Weichkäse. Anfänglich gab es nur wenige Sorten beider Arten. Doch mit dem Aufstieg des Christentums in Europa änderte sich alles. Zahlreiche wohlhabende Klöster entstanden, die unter anderem Weideland und Milchvieh besaßen. Die Mönche widmeten sich verschiedenen Handwerken, darunter auch der Käseherstellung. Sie experimentierten bereitwillig mit Aromen, Zusatzstoffen und Feinheiten der Produktion und erzielten, wie auch im Weinbau, große Erfolge.

Die Käseherstellung im industriellen Maßstab wurde erst durch die Erfindung der Pasteurisierung möglich, die es erlaubte, Milch viel länger zu lagern und über weite Strecken – von den Bauernhöfen zu den Fabriken – zu transportieren.

In Russland wurde Käse jahrhundertelang nach der alten „Rohkäse“-Methode hergestellt – also durch Fermentation der Milch ohne Kochen, daher der Name. Erst unter Peter dem Großen, der Meisterhandwerker, darunter auch Käsehersteller, aus Holland holte, lernten die Russen Hunderte von Käsesorten kennen und begannen sogar, eigene, lokale Varianten zu produzieren. Leider wurde die Käseproduktion während der Sowjetzeit zu stark standardisiert, und die Auswahl war begrenzt. In jüngster Zeit, insbesondere mit der Umstellung auf die heimische Produktion der meisten beliebten europäischen Käsesorten, hat sich die Situation deutlich verbessert.

Während der Renaissance galt Käse als gesundheitsschädliches Produkt. Gelehrte jener Zeit behaupteten, er werde aus „schmutziger“, „verdorbener“ Milch hergestellt und könne daher keinerlei gesundheitlichen Nutzen bieten. Glücklicherweise ist dieses Missverständnis längst widerlegt. Tatsächlich ist Käse – natürlich in Maßen genossen – durchaus gesund.

Ärzte behaupten, dass Hartkäse die Leber vor vielen schweren Erkrankungen schützt, darunter auch vor einer häufigen Krebsart. Parmesan ist in dieser Hinsicht besonders wertvoll.

Käse ist zudem eine hervorragende Quelle für Kalzium für Knochen und Zähne, Eiweiß für die Muskeln, einschließlich des Herzens, und die essentiellen Vitamine A, B und D. Statistisch gesehen senken Menschen, die täglich 50 Gramm Käse essen, ihr Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall um 3 %, da Käse neben anderen nützlichen Inhaltsstoffen auch Kalium und Magnesium enthält.

Obwohl Hartkäse recht kalorienreich ist, eignet er sich ideal für alle, die in kleinen Mengen abnehmen möchten. Seine Kalorien stammen hauptsächlich aus Fett, das die Grundlage der sogenannten Keto-Diät bildet. Übermäßiger Käsekonsum ist jedoch natürlich nicht empfehlenswert.

Heutzutage erfreut sich die Käseherstellung zu Hause, ähnlich wie das Backen zu Hause, immer größerer Beliebtheit. Die Herstellung von echtem Hartkäse ist für manche Liebhaber natürlich eine Herausforderung, obwohl Lab problemlos erhältlich ist. Weichkäse hingegen – cremiger und bruchartiger Käse – lässt sich schnell und einfach, ohne großen Aufwand und Kosten, herstellen. Für diese Käsesorten werden verdünnte Säuren unter ständigem Rühren zu erhitzter Milch gegeben: Zitronensäure (eine natürliche Quelle aus Zitronensaft), Essigsäure und Milchsäure (die durch Zugabe von fermentierten Milchprodukten wie Sauermilch, Kefir und Sauerrahm entsteht). Letztere Methode ist jedem bekannt, der schon einmal Hüttenkäse selbst gemacht hat.

Tatsächlich unterscheiden sich Quark und Käsebruch kaum (Hüttenkäse wird im Englischen auch „Village Cheese“ genannt). Der Unterschied liegt darin, dass beim Hüttenkäse die Molke nicht so gründlich abgetrennt wird, wodurch er feucht bleibt. Hausgemachter Weichkäse hingegen wird sorgfältig gepresst und unter einer Presse bearbeitet, bis sich die Molke nicht mehr absetzt. Dadurch wird der Käse fest und lässt sich mit einem Messer schneiden. So wird auch Paneer hergestellt, ein sehr beliebter Käse in Indien. Er wird nicht nur auf Sandwiches, sondern auch in vielen Hauptgerichten und sogar Suppen verwendet. Jede indische Hausfrau weiß, wie man diesen Käse zubereitet – es ist ganz einfach. Paneer wird nicht nur aus Kuhmilch, sondern auch aus Büffelmilch hergestellt. Geschmack und Konsistenz ähneln denen von Adyghe-Käse, obwohl die Milch für Adyghe-Käse durch die Zugabe von Sauermolke fermentiert wird, während für Paneer Zitronensaft verwendet wird.

Wer gerne selbstgebackene Brötchen isst, zum Frühstück Sandwiches mit cremigem Aufstrich genießt oder zum Nachmittagstee Käsekuchen zubereitet, für den ist es ein Genuss, den berühmten Philadelphia Frischkäse selbst herzustellen. Die für diesen Käse verwendete Vollmilch wird durch Zugabe von Sauermilch gesäuert (die Milch darf nicht wie bei den meisten Weichkäsesorten nur erhitzt, sondern muss aufgekocht werden). Anschließend wird die Käsemasse mit Sahne und Butter in einer Küchenmaschine oder einem Mixer glatt und cremig geschlagen.

Ein köstlicher und nahrhafter Weichkäse nach skandinavischer Art. Auf den ersten Blick könnte man ihn für ein Omelett halten, doch die Herstellung ist ganz einfach: Heiße Milch wird mit einer Mischung aus Ei und Sauerrahm gerinnt. Das Ei macht den Käse fester (und proteinreicher), muss ihn aber aufgrund seiner Anwesenheit im Käsebruch kochen und anschließend abgedeckt warm halten, bevor er abgetropft wird. Dieser Käse ist zart, aber dennoch recht fest und riecht – entgegen der Erwartung – überhaupt nicht nach Ei.

Alle aufgeführten Käsesorten werden als „Salzlakenkäse“ bezeichnet, da sie keine Rinde besitzen und ursprünglich zur Lagerung in Salzlake bestimmt waren. Heutzutage lassen sie sich jedoch gut aufbewahren, wenn sie fest in Frischhaltefolie eingewickelt oder in einem luftdichten Behälter mit einer Plastikfolie unter dem Deckel aufbewahrt werden.

Authentischen Mozzarella selbst herzustellen ist ganz einfach. Man braucht nur zwei Zutaten: Rohmilch und Essig. Das Geheimnis liegt darin, den gepressten Käse gründlich in warmer Molke oder heißem Wasser zu kneten, wodurch er seine besondere Elastizität erhält. Aufgrund dieses Vorgangs, des sogenannten „Ziehens“, zählt Mozzarella, wie auch Caciocavallo und Provolone, zu den „gezogenen Käsesorten“. Mozzarella eignet sich hervorragend für selbstgemachte Pizza und Aufläufe – zum leichteren Reiben kann man ihn einfrieren.

Schmelzkäse selbst herzustellen ist ganz einfach. Die einzige ungewöhnliche Zutat ist Natriumcitrat, das durch die Reaktion von Natron mit Zitronensäure entsteht. Diese Substanz ist eine Art Schmelzsalz, das Proteine ​​und Fette teilweise auflöst und gleichmäßig in der Käsemasse verteilt. Zuerst bereitet man einen normalen Weichkäse wie Paneer zu, vermischt ihn dann mit Milch, Butter und Natriumcitrat und lässt die Mischung anschließend 10–15 Minuten im Wasserbad garen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank schmeckt der Schmelzkäse genauso gut wie gekaufter.

Manchmal kommt es vor, dass Anfänger beim Käsemachen zu Hause auf ein Fiasko stoßen: Die erhitzte Milch gerinnt einfach nicht, trotz Zugabe von Zitronensaft, Essig oder fermentierten Milchprodukten und ständigem Rühren. Dafür kann es verschiedene Gründe geben. Erstens kann die Milch zu dünn, proteinarm oder zu fettarm sein – für Käse verwendet man am besten Milch mit mindestens 3,2 % Fett. Zweitens kann die Milch ultrahocherhitzt sein – durch langes und zu starkes Erhitzen verlieren die Proteinmoleküle unwiderruflich ihre Eigenschaften und können keine Gerinnung mehr bewirken. Lesen Sie daher die Etiketten auf der Verpackung sorgfältig durch und kaufen Sie Milch von Marken, mit denen Sie bisher keine unangenehmen Überraschungen erlebt haben. Schließlich kann es auch sein, dass Sie die Milch zu lange gekocht haben – die meisten Rezepte empfehlen, sie auf maximal 93–96 Grad Celsius zu erhitzen, nicht zu kochen. Mit der Zeit sammeln Sie genügend Erfahrung, und diese ärgerlichen Probleme werden nicht mehr auftreten.