Einkochen zu Hause: Ihre Ernte für den Winter haltbar machen

Die Erntezeit im Garten ist gleichermaßen erfreulich wie herausfordernd. Eine reiche Gurken-, Tomaten-, Obst- und Beerenernte ist ein Grund zum Stolz für jeden Gärtner und garantiert einen nahrhaften, leckeren und vitaminreichen Winter – vorausgesetzt, man kann die Pracht haltbar machen. Doch wie bei einer guten Ernte gibt es auch hier Geheimnisse. Das Einmachen ist eine heikle Angelegenheit. Wer seine Pflanzen im Frühling und Sommer nicht richtig gepflegt hat, steht am Ende womöglich ohne Gurken und Tomaten da. Missachtet man die Regeln der Konservierung und Lagerung, kann man nicht nur die mühsam angebaute und geerntete Ernte verschwenden, sondern auch die eigene Gesundheit ernsthaft gefährden. Doch diese unangenehmen Folgen lassen sich gar nicht so schwer vermeiden.

Viele Lebensmittel lassen sich für den Winter haltbar machen. Dazu gehören vor allem Gemüse, Obst, Beeren und Pilze. Manche konservieren aber auch selbstgemachte Eintöpfe, Soßen, Vorspeisen und Kompotte. Wichtig ist, dass für Fleisch- und Fischkonserven besonders strenge Sicherheitsbestimmungen gelten. Halten Sie sich daher unbedingt an die Rezepte und die Anweisungen zum Umgang mit den Behältern, um schwere Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden.

Die gängigsten Methoden zur Konservierung von Gemüse sind Einlegen, Salzen und Marinieren. Fermentierte Lebensmittel – insbesondere Kohl – benötigen keine besonderen Lagerbedingungen, da der enthaltene Salz- und Zuckergehalt sie zuverlässig vor Verderb schützt und der Fermentationsprozess selbst durch nützliche Milchsäurebakterien erfolgt. Die einzige Voraussetzung ist, dass das Produkt mit Salzlake bedeckt ist. Fermentierte Lebensmittel sollten kühl, maximal 10 Grad Celsius, und lichtgeschützt gelagert werden. Ein Dorfkeller oder eine unbeheizte Loggia in der Stadt eignen sich dafür.

Eingelegte Gurken und Tomaten halten sich ebenfalls gut, die Gläser sollten aber trotzdem sterilisiert werden. Ist die Lake heiß, die Gläser fest verschließen, umdrehen und abkühlen lassen. Ist die Lake kalt, sollten die verschlossenen Gläser erneut sterilisiert werden, jedoch nicht zu lange, um die Vitamine nicht zu zerstören. Dies ist notwendig, um eventuell vorhandene Bakterien abzutöten, die beim Verschließen ins Glas gelangt sind. Um die Haltbarkeit von eingelegten Gurken zu verlängern, können Dill, Knoblauch und Meerrettich hinzugefügt werden – am besten wird der Meerrettich obenauf gegeben. Diese Zutaten wirken als natürliche Konservierungsmittel.

Essig wird zu Hause am häufigsten zum Einlegen verwendet. Die genaue Menge ist in den Rezepten meist angegeben. Apfelessig kann, im Gegensatz zu normalem Essig, ein interessanteres Aroma erzeugen. Auch hier ist es wichtig, das richtige Mischungsverhältnis einzuhalten, da Apfelessig in der Regel weniger Essigsäure enthält.

Wenn Sie Pilze marinieren, sollten Sie sie zuerst in Wasser kochen, dann in der kochenden Marinade und anschließend noch heiß in Gläser füllen – dann schmecken sie am besten.

Damit Ihre leuchtenden, schönen Gurken auch nach dem Einlegen ihre Farbe behalten und nicht aussehen, als wären sie aus einem Sumpf gezogen worden, übergießen Sie sie im Glas mit kochendem Wasser, bevor Sie die Marinade hinzufügen, lassen Sie sie kurz ziehen und gießen Sie dann das Wasser ab.

Damit die Tomaten in der Marinade nicht platzen, stechen Sie jede Tomate nahe am Stiel ein. Es kann auch hilfreich sein, die Marinade in drei Portionen einzufüllen, damit jede Portion heißer ist – das sorgt für gleichmäßiges Erhitzen. Sie können den Gläsern auch etwas Eichenrindenaufguss hinzufügen.

Beeren und Früchte werden meist zu Marmelade verarbeitet und so für den Winter haltbar gemacht. Durch das Kochen mit viel Zucker bleiben Geschmack und Haltbarkeit erhalten. Allerdings gehen dabei leider die meisten Vitamine verloren. Daher bevorzugen viele, Beeren püriert und mit Zucker einzukochen. Dies gilt jedoch nicht als Konserve und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Es gibt einige Grundregeln für die Langzeitkonservierung, unabhängig von den Rezepten Ihrer Großmutter oder aus dem Internet. Egal welche Marinade Sie für Ihr Gemüse oder Ihre Pilze verwenden, egal welche Marmelade, welchen Salat oder welches Kompott Sie einkochen möchten – Sie benötigen zunächst Gläser und Deckel. Einmachgläser unterscheiden sich nur im Fassungsvermögen, Deckel hingegen sind ein komplexeres und wichtigeres Thema. Denn es reicht nicht, zu verhindern, dass Keime durch die Wände schlecht sterilisierter Gläser in Ihre Konserven gelangen; Sie müssen auch verhindern, dass sie aus der Luft eindringen. Plastikdeckel sind hier die Schwachstelle – sie eignen sich nur für Marmelade. Metalldeckel mit Schraubverschluss sind etwas besser, vorausgesetzt, Sie schrauben sie fest genug zu. Aber auch das ist keine Garantie gegen unsichtbare Schädlinge in der Luft. Die beste Option ist daher eine bewährte Methode: flache Metalldeckel und ein spezielles Einkochgerät. Wenn Ihre Konserven wirklich groß sind, lohnt sich der Aufwand auf jeden Fall, da diese Deckel die Gläser absolut luftdicht verschließen.

Sobald Sie Deckel und Gläser in der gewünschten Größe ausgewählt haben, müssen Sie beides gründlich sterilisieren. Wischen Sie Deckel und Gläser zunächst allseitig mit einer Natronlösung ab – etwa einen Esslöffel Natron pro Liter Wasser. Kochen Sie sie anschließend gründlich ab – kurzes Übergießen mit kochendem Wasser reicht nicht aus – und trocknen Sie sie danach ab. Stellen Sie die Gläser mit dem Hals nach oben in einen großen Topf und füllen Sie diesen mit kaltem Wasser, sodass der Hals bedeckt ist. Falls die Gläser zu hoch sind, legen Sie sie auf die Seite. Geben Sie die Deckel in denselben Topf. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie die Gläser etwa 20 Minuten kochen. Trocknen Sie die Gläser anschließend ab, indem Sie sie kopfüber auf ein sauberes Handtuch stellen, um das Eindringen von Bakterien aus der Luft zu verhindern.

Gläser lassen sich auch sterilisieren, indem man sie kopfüber in ein Sieb oder auf einen Rost über einem Topf mit siedendem Wasser stellt oder sie kopfüber in die Öffnung eines Wasserkochers mit kochendem Wasser steckt. Viele sterilisieren Gläser in der Mikrowelle, indem sie etwa 2 cm Wasser in jedes Glas geben – beachten Sie jedoch, dass die Mikrowelle nicht zum Sterilisieren von Deckeln geeignet ist. Auch der Backofen ist eine gute Option, da selbst die größten Gläser hineinpassen. Stellen Sie die Gläser zusammen mit Metalldeckeln ohne Gummidichtung in den kalten Backofen. Verschließen Sie die Deckel, stellen Sie die Backofentemperatur auf 100–110 Grad Celsius ein und sterilisieren Sie die Gläser 20 Minuten lang. Schalten Sie den Backofen anschließend aus und lassen Sie die Gläser etwas abkühlen.

Gießen Sie die Marinade darüber oder füllen Sie die Gläser bis zum Hals mit dem fertigen Produkt, sodass möglichst wenig Luft darin bleibt. Verschließen Sie die Deckel anschließend fest und stellen Sie die Gläser kopfüber, um die Innenseite der Deckel mit der heißen Marinade zu sterilisieren. Je länger die Gläser kopfüber stehen, desto besser.

Es ist allgemein bekannt, dass Glas ein zerbrechliches Material ist und leicht reißt, nicht nur durch Stöße, sondern auch durch plötzliche Temperaturänderungen. Wenn Sie also heiße Marinade in Gläser füllen, sollten Sie etwas unter den Boden legen, um überschüssige Hitze aufzufangen – zum Beispiel ein Messer, einen Metallteller oder ein gefaltetes, trockenes Handtuch. Auch beim Umdrehen der Gläser empfiehlt es sich, sie in Handtücher einzuwickeln. So kühlen sie gleichmäßiger ab und die Deckel bleiben dicht. Gießen Sie die heiße Flüssigkeit langsam ein, damit sich das Glas an die Temperatur anpassen kann.

Gläser können während der Lagerung explodieren, wenn sie nicht ordnungsgemäß sterilisiert, unzureichend gewaschen oder das Gemüse vor dem Einlegen in kaltes Wasser nicht abgekocht wurde. Dies geschieht durch die Aktivität von Bakterien, die Gase produzieren. Selbst gut sterilisierte Gläser sind gefährdet, wenn sie bereits verdorbenes Gemüse enthalten, das Bakterien beherbergen kann. Daher muss das Gemüse vor dem Einkochen sorgfältig sortiert werden. Der Versuch, den Inhalt eines explodierten Glases zu retten, ist strengstens verboten – es besteht nicht nur die Gefahr von Glassplittern, sondern das Produkt ist bereits irreparabel verdorben und gesundheitsgefährdend. Die Einhaltung aller Einkochregeln ist entscheidend dafür, dass Ihre Konserven den Winter und das frühe Frühjahr überstehen.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine Vielzahl von Lebensmitteln für den Winter haltbar zu machen und dabei die Nährstoffe bestmöglich zu erhalten. Dazu gehören Trocknen, Pökeln und Einfrieren. Viele Lebensmittel lassen sich so konservieren, sogar Fleisch. Allerdings ist frisch eingefrorenes Fleisch im Gefrierschrank nur wenige Monate haltbar, nicht das ganze Jahr über. Dasselbe gilt für getrocknetes Fleisch und Fisch, die selbst im Kühlschrank maximal sechs Monate haltbar sind.

Getrocknete Pilze, Äpfel und andere Früchte und Beeren eignen sich hervorragend zum Trocknen – sie sind sehr lange haltbar. Gemüse, Früchte und große Pilze sollten vor dem Trocknen in dünne Scheiben geschnitten werden. Trocknen Sie die Lebensmittel im Backofen bei niedriger Temperatur mit Umluft oder leicht geöffneter Tür. Die Ofentemperatur sollte 80 Grad Celsius nicht überschreiten. Beim Trocknen von Früchten beginnen Sie mit 80 Grad Celsius und reduzieren die Temperatur dann auf 40 Grad Celsius. Bei Pilzen ist es umgekehrt. Wasserhaltige Beeren wie Johannisbeeren oder Blaubeeren sollten bei niedriger Temperatur getrocknet werden. Erhöhen Sie die Temperatur nach der Hälfte der Trocknungszeit und reduzieren Sie sie anschließend wieder, um ein Platzen und Verbrennen der Beeren zu verhindern. Der Vorgang dauert 5 bis 12 Stunden. Verteilen Sie die Lebensmittel in einer einzigen Schicht und nicht zu eng beieinander auf Backblechen. Drehen Sie die Backbleche während des Trocknens, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten.

Einfrieren ist zwar einfach, birgt aber einige Tücken. Obst und Gemüse müssen vor dem Einfrieren gründlich gewaschen und vollständig abgetrocknet werden, da sie sonst von einer Eisschicht überzogen werden. Am besten entfernt man die Kerne aus Früchten mit Samen und schneidet größere Gemüsesorten klein. Am besten friert man Obst und Gemüse flach ein, anstatt es in Beuteln zu verpacken. Andernfalls verkleben die Stücke oder Beeren zu einem unansehnlichen Klumpen, der sich nur durch vollständiges Auftauen trennen lässt, was nicht immer praktikabel ist. Nach dem Einfrieren verpackt man Obst und Gemüse in Beutel, wobei jede Portion etwa einer Portion entspricht, insbesondere bei gemischtem Gemüse für Suppen und Trockenfrüchten.

Auch selbstgemachte Soßen und Tomatenmark lassen sich einfrieren – man braucht dafür nur Förmchen oder Becher. Nach dem Einfrieren können die Portionen aus den Förmchen gelöst und in Beuteln aufbewahrt werden – das spart viel Platz im Gefrierschrank.

Man sollte bedenken, dass nicht alles eingefroren werden kann. Wasserhaltige Früchte wie Wassermelone oder Melone gefrieren einfach zu Eis, das Gleiche gilt für Gurken, während Äpfel und Salat durch die Kälte „verbrennen“ und dadurch unansehnlich und geschmacklos werden.