Koreanische Küche – Bekanntes und Unbekanntes

Man könnte meinen, dass nicht einmal jeder russische Koch, geschweige denn jeder Esser, alles über die koreanische Küche weiß. Die berühmten „koreanischen Karotten“ und „koreanischen Kohls“ findet man problemlos in Supermärkten, und Rezepte für diese köstlichen Salate sind online verfügbar. Märkte bieten eine viel größere Auswahl an exotischen koreanischen Gerichten – zarte und scharfe eingelegte Auberginen, anderes schmackhaftes Gemüse und eine große Vielfalt an Meeresfrüchten. Doch hier liegt das Problem: Obwohl die meisten dieser Delikatessen tatsächlich von Koreanern erfunden wurden, haben sie nur wenig mit der authentischen koreanischen Küche zu tun.

Dies ist die Küche der sowjetischen Koreaner, angepasst an unsere Realität während der Zwangsmigration koreanischer Siedler in das Landesinnere und die ärmeren Regionen Zentralasiens, wo Gemüse das Hauptnahrungsmittel war. Obwohl Meeresfrüchte schließlich wieder Einzug in die Speisekarte hielten, sind authentische Rezepte aus dem Land der Morgenstille, insbesondere jene, die einst am Königshof zubereitet wurden, nicht erhalten geblieben – eine Wiederbelebung, die viele Köche in Korea heute mit Leidenschaft vorantreiben.

Was sollte man also über die koreanische Küche wissen, die seit jeher in ihrer Heimat verwurzelt ist? Zunächst einmal bietet sie, wie jede andere Küche der Welt, weit mehr als nur kalte Vorspeisen. Es gibt auch Vorspeisen – warme und kalte Suppen – sowie Hauptgerichte, sowohl mit Fleisch als auch vegetarisch, und eine große Auswahl an Desserts. Traditionell werden all diese Speisen, mit Ausnahme der Desserts, zusammen serviert: Vorspeisen, Saucen, erster Gang und zweiter Gang.

Es gibt eine relativ kleine Auswahl an klassischen Zutaten, mit denen sich fast jedes koreanische Gericht zubereiten lässt. Zunächst einmal gibt es eine Reihe traditioneller Gewürze: fermentierte Sojabohnenpaste (Doenjang), Fischsauce (Akjeot), gemahlener Chili (Gochu-Karu), Chilipaste (Gochujang), Sojasauce (Chin-Ganjang) und Sesamöl (Chham-Gireum). kandyai (auch bekannt als Tire) Die Sauce wird typischerweise für Gerichte wie Pigodi, Manti und ähnliche Teigtaschen verwendet. Der Begriff „Kandyai“ bezeichnet im Allgemeinen Varianten, die mit Sojasauce zubereitet werden.

Die meisten Gerichte werden damit zubereitet oder als Beilage serviert. Um welche Gerichte handelt es sich?

Zunächst einmal ist, wie in den meisten anderen asiatischen Küchen, Reis ein unverzichtbarer Bestandteil fast jeder Mahlzeit. Koreanische Köche verwenden kurzkörnigen weißen Reis, die gleiche Sorte, die auch für japanisches Sushi verwendet wird; hier heißt er Mepsal. Koreanischer Reis ist leicht klebrig, aber dennoch locker. Er bildet die Grundlage der meisten Gerichte, genau wie Kartoffeln bei uns. In Korea wird Reis oft eher mild zubereitet und serviert, da die anderen Zutaten im Gericht recht salzig und scharf sind.

Anstelle von Reis stehen in Korea manchmal Nudeln im Mittelpunkt des Essens. Die bekannteste Nudelsorte der asiatischen Küche, einschließlich der koreanischen, sind Funchose, auch bekannt als Glasnudeln, hergestellt aus Bohnenstärke. Sie werden mit verschiedenen scharfen und milden Gewürzen, Gemüse, Fleischstücken oder Meeresfrüchten serviert. Neben Glasnudeln essen Koreaner auch die gängigeren Nudeln aus Buchweizen- und Reismehl.

Ein weiteres Gericht, auf das Koreaner nicht verzichten können, ist Kimchi. Es besteht aus fermentiertem Gemüse, hauptsächlich Chinakohl, gewürzt mit rotem Pfeffer, Ingwer und Zwiebelsaft. Kimchi enthält manchmal auch fermentierte Radieschen, Gurken, Auberginen und anderes Gemüse. Tatsächlich lassen sich die heute bekannten koreanischen Vorspeisen auf Kimchi zurückführen, obwohl es in Korea nicht nur eine Vorspeise, sondern ein fester Bestandteil der täglichen Mahlzeiten ist. Kimchi gilt außerdem als Hausmittel gegen Übergewicht, Erkältungen und Kater. Die Koreaner sind so stolz auf dieses Gericht, dass es in Seoul ein Kimchi-Museum gibt, dessen Sammlung 187 einzigartige Rezepte umfasst.

Was wir in Korea als Hauptgerichte bezeichnen, gilt dort als Vorspeise oder Banchan. Dabei handelt es sich um unterschiedlich zubereitete Gemüse-, Fleisch-, Fisch- (roh und gebraten) und Meeresfrüchtegerichte. Reis und Kimchi werden üblicherweise mit einer ungeraden Anzahl von Banchan serviert – zwischen drei und neun; in der alten Hofküche waren es zwölf.

Koreanische Suppen gibt es in zwei Arten: Guk und Thang. Guk ist eine dünne Suppe, die manchmal kalt serviert wird, während Thang ein dicker Eintopf mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten ist, der hauptsächlich in Restaurants serviert wird.

Ein klassisches koreanisches Gericht namens Sam-Cheop Papsan besteht aus Reis, Kimchi, Suppe, drei verschiedenen Beilagen (Banchan) und einer großen Schüssel Sojasauce. Manchmal wird anstelle von Suppe Jjigae serviert – ein Eintopf mit Fleisch, Meeresfrüchten oder Gemüse in Brühe.

Ein weiteres klassisches Gericht Chazhangmen mit Rindfleisch. Dieses Gericht besteht aus dünnen Nudeln, die mit Jangjang-Paste (nach der es benannt ist) gekocht werden. Die Paste wird aus fermentierten Bohnen, Gemüse und Fleisch hergestellt. Jangjangmyeon wird oft mit verschiedenen Gemüsesorten und manchmal auch mit Meeresfrüchten oder Fleisch serviert und zeichnet sich durch seinen reichen Geschmack und sein intensives Aroma aus. Es ist ein beliebtes Gericht der koreanischen Küche und auch außerhalb Koreas weit verbreitet.

Erwähnenswert sind auch die Prinzipien, nach denen koreanische Köche traditionell ihre Gerichte aus verschiedenen Zutaten zusammenstellen. Diese Prinzipien stammen aus der alten chinesischen Philosophie. Im Mittelpunkt steht das Konzept der Harmonie der Elemente im Universum und der zwei primären Energieelemente – Yin und Yang, in Korea „Im“ und „Yang“ genannt. Die fünf Elemente – Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser – entsprechen den Farben und Aromen der Zutaten. Auch Gerichten und Zutaten werden Yin- und Yang-Eigenschaften zugeordnet.

Um das Wohlbefinden des Körpers zu erhalten, ist die richtige Kombination von Farben und Aromen in jedem Gericht sowie zwischen den verschiedenen Gängen einer Mahlzeit unerlässlich. Doch die Zeiten ändern sich, und heutzutage vernachlässigen die ständig in Eile befindlichen Hausfrauen nicht nur solche wichtigen Aspekte, sondern servieren oft nur Reis, Kimchi und Suppe, nicht einmal Sojasauce. Auch der Brauch, an einem niedrigen Tisch auf dem Boden zu sitzen, gerät allmählich in Vergessenheit.