Gegen Hunger und Durst – so unterschiedliche Suppen

Eine vollwertige Mahlzeit ohne Suppe ist kaum vorstellbar. Dieses oft heiße, sättigende und feuchtigkeitsspendende Gericht eignet sich selbst für Menschen mit Verdauungsproblemen. Die in der Flüssigkeit gelösten Nährstoffe werden leicht vom Körper aufgenommen. Es gibt nur wenige Orte auf der Welt, an denen keine Suppe in irgendeiner Form zubereitet wird.

Suppe ist so ein alltägliches Gericht, dass es scheint, als würde die Menschheit sie schon immer essen. Archäologen und Kulinarhistoriker gehen jedoch davon aus, dass Suppen im modernen Sinne erst vor 400 bis 500 Jahren in Europa zubereitet wurden, mit dem Aufkommen geeigneter Kochutensilien – feuerfester, glasierter Keramik. In China geschah dies sogar noch vor unserer Zeitrechnung, da solche Kochutensilien dort früher erfunden wurden. Natürlich gab es flüssige Gerichte schon in der Antike, noch bevor die Menschen das Feuer nutzen konnten. Damals wurden Getreide und Wurzelstöcke mit Steinen zerstoßen und mit Wasser vermischt. Mit dem Aufkommen von Stein- und Keramikkochgeschirr begann man, Speisen über dem Feuer zuzubereiten, auch durch Köcheln in Wasser. Anfänglich wurde das, was in einem Topf gekocht wurde, nicht als ein einziges Gericht betrachtet. Die Brühe von Fleisch, Fisch oder Gemüse wurde entweder weggegossen oder separat gegessen. Suppe hingegen ist ein vollständiges Gericht, bei dem alle Zutaten ein harmonisches Geschmackserlebnis ergeben und das man mit einem einzigen Löffel aufnehmen kann. Löffel wurden übrigens auch erst vor relativ kurzer Zeit erfunden.

Flüssige Gerichte wurden von sesshaften Stämmen zubereitet – für Nomaden war es schlichtweg unpraktisch, die nötigen Utensilien mit sich zu führen. Die ersten Vorläufer von Suppen waren einfache Eintöpfe aus Getreide oder Gemüse, die bereits in der Antike gegessen wurden. Ein Eintopf unterscheidet sich von der uns bekannten Suppe durch seine viel dickere Konsistenz. Suppe im eigentlichen Sinne, die mindestens 50 % Flüssigkeit enthält, tauchte in unserer Region erst im 14. bis 16. Jahrhundert auf. Das Wort „Suppe“ stammt aus dem Französischen; „supée“ bedeutete so viel wie „eingeweicht“ – ursprünglich bezeichnete es in Brühe oder einer anderen Brühe, „Tjurja“, eingeweichtes Brot. Dieser Begriff verbreitete sich schnell international und tauchte während der Herrschaft Peters des Großen im Russischen auf, wo er schließlich die traditionellen Bezeichnungen „Pokhlebka“ oder „Chlebowo“ ablöste. Während Suppe in wohlhabenden Haushalten lediglich der Auftakt zu einem herzhaften, mehrgängigen Mahl war, so waren Suppe mit Brot oder Brei für die Bauern in Europa wie in Russland die einzigen Gerichte, die sie „bei einer Mahlzeit“ zu sich nahmen.

Es gibt Tausende von Suppenrezepten, die sich jedoch alle in wenige Grundkategorien einteilen lassen. Je nach Zubereitungsart werden Suppen in klare, gewürzte, angedickte, gebratene, pürierte, gemischte und süße Suppen unterteilt.

Klare Suppe besteht aus einer klaren Brühe als Basis und einer Garnierung (Hackfleisch). Die Brühe wird durch spezielle Zusätze – Eiweiß, gekühltes Hackfleisch, Hühnerhälse und ähnliche Zutaten – klarer, da diese die in der Flüssigkeit gelösten Verunreinigungen binden.

Leicht angebratenes Gemüse, manchmal auch angebratenes Mehl und Tomatenmark, werden gewürzten Suppen hinzugefügt. Zu den gewürzten Suppen gehören Schtschi, Borschtsch, Soljanka und Rassolnik.

Eingedickte Suppen werden während des Kochens mit Mehl, Eiern und fermentierten Milchprodukten angedickt.

Gebratene Suppen werden im Gegensatz zu garnierten Suppen zubereitet: Die Flüssigkeit wird zu den angebratenen Zutaten gegeben, und die gesamte Suppe wird in einem Topf gekocht. Typischerweise handelt es sich dabei um zentralasiatische Suppen wie beispielsweise Schorpa.

Bei der Zubereitung werden die Zutaten für pürierte Suppen durch ein Sieb passiert oder püriert. Eine bekannte pürierte Suppe ist das spanische Gazpacho.

Kombinationssuppen sind in China und Japan weit verbreitet – in diesem Fall werden die vorbereiteten Beilagenzutaten erst beim Servieren in die Flüssigkeit gegeben.

Süße Suppen – der Name ist Programm. Meist handelt es sich dabei um süße Fruchtsuppen oder Milchsuppen – zum Beispiel die in der Kindheit so beliebte Milchsuppe mit Nudeln.

Suppen werden außerdem nach Serviertemperatur, nach der Zutat, die den Hauptgeschmack verleiht, und nach der Basis – Suppen auf Wasserbasis, Brühe, Kwas, Kefir, Saft usw. – in Gruppen eingeteilt.

Suppen waren in der russischen und slawischen Küche schon immer sehr beliebt. Während es sich anfangs um einfache Eintöpfe handelte, die im Topf im Ofen gegart wurden, wurden die Rezepte später durch europäischen Einfluss deutlich vielfältiger, was jedoch vor allem in wohlhabenden Haushalten der Fall war.

Die einfachste Bauernsuppe war Tyurya – Brot oder Brotkrusten, eingeweicht in Wasser, Kwas, Milch oder Sauermilch. Eine weitere sehr alte Suppe war Zatriukha, in der kleine Teigbällchen geköchelt wurden. Zum Essen armer Bauern gehörten Botvinya – eine kalte Suppe aus Kwas, Rote-Bete-Blättern und Kräutern; grüne Schtschi aus püriertem Sauerampfer, Brennnesseln und anderem Grünzeug; Brennnessel- und Sauerampfersuppen; und die bekannte Okroschka. Auch Ucha (Fischsuppe) wurde in Rus zubereitet, da Fisch im Gegensatz zu Fleisch für fast jeden erschwinglich war.

Die beiden bekanntesten russischen und slawischen Suppen sind natürlich Schtschi und Borschtsch. Schtschi ist eine reichhaltige Suppe mit vielen Zutaten, wobei Kohl die Hauptzutat ist. Schtschi kann mit einer Vielzahl von Zutaten zubereitet werden – Gemüse, Getreide, Pilze, Fleisch und sogar Fisch. Obwohl dieses Gericht ein Grundnahrungsmittel der russischen Küche ist, ist es nicht so alt, wie man vielleicht annehmen könnte. Schtschi entstand Mitte des 19. Jahrhunderts, als man begann, Kohl in Russland anzubauen. Gekocht wurde Schtschi in einem russischen Ofen, in einem Ton- oder Gusseisentopf. Die Bedeutung von Schtschi im Leben eines russischen Bauern zeigt sich schon in seinem Namen, der vom altslawischen „s'ti“ – nährend, Nahrung – abgeleitet ist.

Borschtsch ist eine südrussische (ukrainische) Variante von Schtschi. Ursprünglich wurde diese Suppe nicht mit Roter Bete, sondern mit den Blättern des Gemeinen (nicht scharfen) Bärenklaus zubereitet. Später verwendete man Rote-Bete-Kwas, dem man Rote Bete, Kohl und Karotten hinzufügte und die Mischung im Ofen köcheln ließ. Später kamen Kartoffeln zum roten Borschtsch hinzu. An Wochentagen kochten die Bauern Borschtsch in Wasser mit zerstoßenem Schmalz, nur an Feiertagen wurde er in Knochenbrühe gekocht und mit Fleisch verfeinert. Die Zubereitung von Borschtsch ist recht aufwendig, da das Gemüse zunächst geschmort oder gebraten wird, oft separat. Unter Köchen gibt es hitzige Debatten über die richtige Zubereitungsmethode und die Reihenfolge, in der die Zutaten in den Topf gegeben werden sollten.