Entenconfit
Ursprung des Rezepts
„Nur aufgewärmtes Essen ist schlimmer als kaltes Essen“, sagen die Franzosen trocken und bestellen Entenkeulen-Confit. Confit ist im Grunde ein aufgewärmtes Gericht. Aus dem Französischen übersetzt bedeutet „confit“ so viel wie „langsam in Fett gegart“. Die Keulen werden mariniert, dann lange in reichlich Entenfett geschmort und anschließend mit demselben Fett bedeckt. Die Ente schmort mehrere Stunden im eigenen Saft, wodurch das Fleisch so zart wird, dass es buchstäblich auf der Zunge zergeht. Übrig gebliebenes Confit wird im Kühlschrank aufbewahrt und hält sich dort einen Monat oder länger.
Was benötigt man zum Kochen?
Zutaten
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Entenschenkel
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Knoblauch
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Birne
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Salz
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Französische Kräuter
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Schwarzer Pfeffer
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Entenfett
Zum Salat
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Grünzeug/Salatmischung
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Orangen
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Avocado
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Orangensaft
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Olivenöl
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Dijon-Senf
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Kürbiskerne
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Honig
Küchenutensilien
Schritt-für-Schritt-Rezept
Schritt 1:
Nehmen Sie ein Backblech mit hohem Rand. Streuen Sie 1,5 Teelöffel grobes Salz (7 g) auf den Boden.
Schritt 2:
Füge dem Salz 2 gehackte Knoblauchzehen und ein Viertel einer gehackten roten Zwiebel hinzu.
Schritt 3:
Zwei Entenkeulen darauflegen und mit der gleichen Menge Zwiebeln, Salz und Knoblauch bestreuen. Mit Pfeffer würzen.
Schritt 4:
Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (bis zu 48 Stunden) im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt 5:
Die Beine abnehmen und eventuell daran haftendes Salz abwischen.
Schritt 6:
Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen.
Schritt 7:
Das Entenfett bei schwacher Hitze schmelzen. Über die Keulen gießen, bis sie vollständig bedeckt sind.
Schritt 8:
Bei 115 Grad für 2-3 Stunden in den Ofen geben.
Schritt 9:
Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Schritt 10:
Die Keulen herausnehmen und in eine Auflaufform legen. Das Fett durch ein Sieb abgießen und über die Keulen geben.
Schritt 11:
Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt 12:
Vor dem Servieren die Auflaufform kurz in heißes Wasser stellen, damit das Fett schmilzt und sich die Entenkeulen leichter herausnehmen lassen.
Schritt 13:
Man nehme 3 Esslöffel Orangensaft, füge 1 Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Honig und 1 Teelöffel Dijon-Senf hinzu.
Schritt 14:
Umrühren und eine Prise Salz sowie etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen.
Schritt 15:
Nehmen Sie 100 g verschiedene Salatsorten und schneiden Sie diese klein (Sie können eine Sorte verwenden, aber eine Mischung ist besser).
Schritt 16:
2 Esslöffel geröstete Mandeln oder Kürbiskerne hinzufügen.
Schritt 17:
Schälen Sie die Orange und schneiden Sie die weiße Haut so ab, dass alle Orangensegmente sichtbar werden.
Schritt 18:
Schneiden Sie das Fruchtfleisch aus den Orangensegmenten heraus (entfernen Sie die inneren Teile der Segmente und lassen Sie die Schale außerhalb des Salats).
Schritt 19:
Eine kleine Avocado in dünne Scheiben schneiden.
Schritt 20:
Die Gewürzmischung dazugeben und umrühren.
Schritt 21:
Eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. 1 Esslöffel (15 g) Entenfett hinzufügen.
Schritt 22:
Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten legen. Etwa 5 Minuten braten.
Schritt 23:
Wenden und weitere 3 Minuten braten, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Schritt 24:
Zusammen mit dem Salat auf einen Teller geben.
Kochtipps
Sollen die Entenkeulen direkt nach dem Garen verzehrt werden, kann jedes andere Fett oder Pflanzenöl verwendet werden. Der Geschmack kann sich leicht verändern, insbesondere wenn das Öl Gewürze enthält oder einen kräftigen Geschmack und Duft hat. Klassisches französisches Entenconfit wird ausschließlich mit natürlichem Entenfett zubereitet.
Wird das Confit nach dem Garen in Keramikformen gefüllt und mit Fett übergossen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist, hält es sich im Kühlschrank 2–3 Monate. In sterilisierten Gläsern verschlossen, ist Confit bis zu einem Jahr haltbar – im Grunde genommen handelt es sich um hochwertigen Enteneintopf.
